‘집에서 하는 미세 발효: 위생·장비·살균 루틴’은 가정 환경에서 오염을 줄이고 재현성을 높이기 위한 표준 작업 흐름을 제시합니다. 공간 준비, 손 위생, 용기와 도구 관리, 살균·소독 방법을 체계화하여 초보자도 안전하게 시작할 수 있도록 단계별 체크포인트를 정리했습니다.
위생 루틴: 공간·손·원재료의 표준 동선
발효의 품질 절반은 위생 루틴에서 결정됩니다. 먼저 작업대는 ‘청결 구역’과 ‘준비 구역’을 시각적으로 분리합니다. 청결 구역에는 소독을 마친 용기·도구만 올리고, 준비 구역에서 원재료 손질과 계량을 끝낸 뒤 이동시키는 단방향 동선을 유지합니다. 도마와 칼은 채소/과일 전용으로 분리하고, 나무 재질은 미세 균열에 수분과 미생물이 남기 쉬우니 가능하면 폴리/스테인리스 도구를 사용합니다. 작업 전에는 표면 세척(중성세제+온수)→헹굼→에탄올 분사 또는 희석 소독액 도포→자연건조 순으로 ‘세척과 소독’을 구분해 처리합니다. 젖은 행주는 오염의 매개가 되므로 일회용 타월이나 열탕 소독한 행주를 교체해 사용하세요.
손 위생은 ‘입구 관리’입니다. 반지·시계를 빼고 손톱을 짧게 유지한 뒤, 흐르는 미온수에서 비누로 30초 이상(손바닥-손등-손가락 사이-손톱 밑-엄지-손목) 문지르고 헹군 뒤 일회용 타월로 완전히 말립니다. 이후 식품용 70% 에탄올을 골고루 분사해 30초 이상 자연건조하면 접촉 표면의 미생물 부하를 크게 낮출 수 있습니다. 장갑은 깨끗한 손 위에 ‘추가 장벽’일 뿐이므로, 장갑을 낀 채 휴대폰·머리카락·문고리를 만졌다면 즉시 교체하세요. 휴대폰은 작업 중 지퍼백에 봉해 ‘준비 구역’에만 두는 습관이 좋습니다.
원재료 위생도 표준화합니다. 잎채소는 시든 부분과 흙 묻은 겉잎을 제거하고, 흐르는 물에서 2~3회 세척 후 물기를 빼 둡니다. 피클·사우어크라우트 등 염수 발효 전에는 2% 내외의 연한 소금물에 짧게 예비 침수하면 표면 먼지 제거와 삼투압 준비에 도움이 됩니다. 과일은 곰팡이 흔적, 멍, 절단면을 과감히 제외하고 사용하며, 설탕·소금·물은 신뢰할 수 있는 제품을 사용해 원료 자체의 오염원을 줄입니다. 작업 중에는 뚜껑·중량추·집게 등 ‘청결 구역’ 도구가 원재료와 섞이지 않도록 트레이로 분리해 관리하세요.
장비 선택과 세팅: 용기·뚜껑·계측·부자재
용기는 내구성과 비활성 표면이 핵심입니다. 두꺼운 유리(와이드마우스 메이슨, 클램프형 푸드저)나 유약 처리된 세라믹이 안전하며, 알루미늄·구리 등 반응성 금속은 산성 발효에 부적합합니다. 와이드마우스 병은 손이 들어가 세척이 쉽고, 발효용 돌/유리 무게추를 넣어 재료를 완전 침수시키기 좋습니다. 뚜껑은 용도에 따라 선택합니다. 유산발효 피클·사우어크라우트는 에어락 또는 가스 배출 밸브가 있는 실리콘 리드를 권장하고, 콤부차·식초는 통기성이 필요한 표면 발효이므로 천 커버+고무밴드 조합이 적합합니다. 실리콘 개스킷은 고온 열탕에 변형이 적고 세척이 쉬운 제품을 선택하세요.
계측 장비는 ‘표준화의 눈’입니다. 0.1g 단위 전자저울(소금·스타터 계량)과 1g 단위 저울(대량 재료) 두 가지를 준비하면 빠르고 정밀합니다. 침·적외선 겸용 온도계는 원료·환경·완성물의 온도를 실시간 확인할 수 있어 과발효를 예방합니다. pH 스트립은 간편한 스크리닝 용도로, 전극식 pH 미터는 보정액(pH 4.00/7.00)으로 사용 전후 보정하고 전극을 보관액에 담가 관리합니다. 브릭스 굴절계는 콤부차·과일발효 음료에서 당 소모 추세를 파악하는 데 유용합니다. 타이머, 타임랩스용 간단한 카메라 또는 휴대폰, 날짜·배치·염도·pH·온도를 적을 방수 라벨도 기본 세트에 포함하세요.
부자재는 작업 효율과 위생을 동시에 좌우합니다. 깔때기(넓은 주둥이), 국자·집게·거름망(나일론/스테인리스), 실리콘 주걱, 롱스푼, 살균용 대형 냄비, 건조랙, 분사식 스프레이(‘70% 에탄올’ 라벨 부착), 일회용 파우더 장갑, 예비 실리콘 개스킷을 마련합니다. 미끄럼 방지 매트와 높이 조절 선반을 사용하면 넘침 사고를 줄일 수 있고, 조명은 그림자 없이 밝게 확보합니다. 장비는 ‘세척→소독→완전 건조→밀폐 보관’ 사이클을 지키고, 배치마다 체크리스트로 사용/세척 여부를 표시하면 누락을 없앨 수 있습니다.
살균 루틴: 세척·소독·열처리의 기준과 체크리스트
가정 발효에서 ‘완전 멸균’이 아니라 ‘위해요인 최소화’가 목표입니다. 용어를 구분해 접근하세요. 세척은 기계적·화학적으로 오염을 제거하는 단계, 소독은 표면의 미생물 수를 유의미하게 낮추는 단계, 살균은 더 강한 방법(열·화학)으로 병원성 미생물을 크게 감소시키는 단계입니다. 권장 흐름은 ‘세척(세제+온수)→헹굼→소독/살균→완전 건조’입니다. 물때와 유기물이 남으면 소독제가 잘 작동하지 않으므로 세척을 철저히 한 뒤 다음 단계로 넘어갑니다.
열탕 처리는 단순하고 효과적입니다. 유리병·금속 도구는 끓는 물 95~100℃에서 5~10분 담가 살균하고, 꺼낼 때 집게로 잡아 깨끗한 건조랙에서 자연 건조합니다(뚜껑의 실리콘/고무 가스켓은 제조사 권장 온도 확인). 화학 소독은 식품 접촉면에 적합한 농도를 지켜야 합니다. 70% 에탄올은 넓은 면에 분사해 30초 이상 접촉 후 자연 건조합니다. 차아염소산나트륨(락스 등) 희석액은 자유염소 100~200ppm 수준으로 표면에 충분히 접촉시킨 뒤 깨끗한 물로 헹구고 완전 건조합니다. 산소계 세정제(과탄산나트륨)는 0.1~0.2% 용액에 10~15분 침지 후 충분히 헹궈 잔류물을 제거합니다. 화학제를 혼합 사용하지 말고(예: 염소계+산성제 금지), 통풍이 잘되는 곳에서 장갑을 착용하세요. 플라스틱은 고온 변형 가능성이 있으니 열탕 대신 화학 소독을 선택합니다.
체크리스트로 루틴을 고정하세요. 작업 전: (1) 작업대 비우기·세척·소독, (2) 용기·도구 열탕/소독 완료표시, (3) pH 미터 보정, (4) 라벨·기록지 준비. 작업 중: (1) 청결 도구/원재료 도구 분리, (2) 침수·헤드스페이스 확인, (3) 넘침 트레이 세팅, (4) 손 위생 재실시 타이밍(재료 투입 전·시식 전). 작업 후: (1) 넘친 염수 즉시 닦기, (2) 사용 도구 예비세척→본세척→소독, (3) 건조랙 완전 건조 확인, (4) 배치 기록(온도·pH·맛·향·시각적 관찰) 저장. 오염 의심(악취, 비정상 색, 솜털형 곰팡이) 시 미련 없이 폐기하고, 원인(온도·염도·침수 실패)을 기록해 다음 배치에서 변수 제한을 강화하세요.
집발효의 품질은 위생·장비·살균 루틴을 얼마나 표준화했는가에 달려 있습니다. 오늘 제시한 체크리스트를 출력해 작업대에 붙이고, 배치마다 같은 순서로 실행해 보세요. 다음 편 ‘미세 발효 기초 재료학: 물·소금·당 선택법’에서 염도·당도 설계와 물 관리로 재현성을 한층 끌어올립니다.