가정 발효에서 가장 자주 마주치는 문제 중 하나는 바로 막효모(카함, Kahm yeast)입니다. 표면에 얇은 흰 막이 생기며, 곰팡이와 혼동하기 쉽습니다. 막효모는 대부분 무해하지만, 풍미를 떨어뜨리고 발효 안정성을 해칠 수 있습니다. 이 글에서는 막효모가 발생하는 조건과, 이를 예방하기 위한 관리 방법을 정리합니다.
막효모의 발생 조건
막효모는 호기성(산소가 필요한) 효모로, 발효 용기 표면이 산소에 노출될 때 쉽게 발생합니다. 특히 침수가 불완전하거나 뚜껑이 밀폐되지 않은 경우가 대표적입니다. 또한 발효 환경이 너무 따뜻하거나, pH 하강이 늦어져 잡균 억제가 충분히 이루어지지 못할 때도 막효모가 성장합니다. 실험 결과, 염도가 낮고 초기 스타터를 넣지 않은 그룹에서 막효모 발생률이 가장 높았습니다.
막효모와 곰팡이의 차이
곰팡이는 솜털 모양으로 자라며 녹색·검정·분홍 등 다양한 색을 띕니다. 반면 막효모는 얇고 평평한 흰색 막으로 퍼지며, 쉽게 벗겨집니다. 곰팡이는 반드시 폐기해야 하지만, 막효모는 위생적으로 제거하면 섭취가 가능합니다. 다만 풍미가 쓴맛·이취로 변질되므로 먹는 데 적합하지 않을 수 있습니다. 따라서 구분 능력이 중요하며, 이를 위해 사진 기록을 남겨 두면 재현성과 학습에 도움이 됩니다.
막효모 예방 관리법
막효모 예방의 핵심은 완전 침수와 산소 차단입니다. 무게추나 실리콘 리드를 활용해 채소가 브라인 위로 떠오르지 않게 하고, 에어락 뚜껑을 사용하면 가스 배출은 가능하지만 산소 유입은 줄일 수 있습니다. 또한 초기 pH를 빠르게 낮추기 위해 유청 같은 스타터를 소량 첨가하는 것도 효과적입니다. 염도를 2% 이상 유지하면 막효모 발생 가능성이 줄어듭니다. 마지막으로, 발효 용기의 뚜껑·벽면에 묻은 잔여물은 곰팡이나 효모의 서식지가 되므로 반드시 깨끗이 닦아내야 합니다.
막효모는 가정 발효에서 흔히 나타나지만, 대부분은 예방 가능한 현상입니다. 침수, 산소 차단, 스타터, 위생 관리라는 기본 원칙만 지켜도 발생 확률은 크게 줄어듭니다. 결국 발효자는 막효모를 두려워할 필요 없이, 이를 발효 환경 관리 능력을 높이는 경험으로 삼으면 됩니다.