‘미세 발효 비건 요구르트: 두유·코코넛 성공법’은 젖산균을 활용해 우유 없이도 산뜻하고 크리미한 요구르트를 만드는 실전 매뉴얼입니다.
핵심은 스타터 선택(완전 비건), 단백질·지방·당의 밸런스, 40~43℃(열성) 또는 22~28℃(중온) 온도 유지, 점도 설계를 위한 안전한 증점 전략(전분·아가·잔탄)입니다. 두유·코코넛 각각의 특성과 실패 포인트를 쪽집게처럼 짚어 재현성을 끌어올립니다.
두유 요구르트: 단백질·가열·당·온도의 ‘4요소’로 단단한 셋팅
두유는 단백질이 풍부해 ‘스푼이 서는’ 셋팅이 비교적 쉬운 베이스입니다. 단, 제품마다 단백질·첨가물(유화제/가당) 편차가 커서 표준화를 먼저 잡는 것이 중요합니다.
(1) 베이스 선택: ‘무가당·무향’ 두유를 고르되, 단백질 3 g/100 mL(=3%) 이상이면 안정적입니다. 성분 표시가 2 g/100 mL 이하라면 탈지두유가루 1~2%(w/w)로 보강해 주세요. 당은 젖산균의 연료이므로 1 L 기준 설탕 10~20 g(1~2%) 또는 이눌린 1~2%를 더하면 산 생성이 매끄럽습니다(완전 무가당도 가능하나 pH 하강이 더디고 향이 단조로울 수 있음).
(2) 열처리/가열: 두유를 90~95℃에서 10~15분 살짝 끓여 ‘비린 콩취’ 전구체를 날리고 단백질을 부분 변성시키면 겔이 더 단단해집니다. 이후 43℃(열성) 또는 25℃(중온) 목표에 맞춰 빠르게 냉각합니다. 이 단계에서 끓인 냄비 벽면 잔사를 깨끗이 닦아 오염 기착점을 없애세요.
(3) 스타터/접종: 비건 마크가 있는 요구르트 스타터(DVI) 또는 ‘유제품 무함유’ 프로바이오틱 캡슐을 사용합니다(성분: S. thermophilus, L. bulgaricus, L. plantarum, L. acidophilus 등). 또는 ‘비건 라벨’의 상온/코코넛 요거트를 5~10%(v/v) 백슬로핑해도 됩니다. 접종률은 보통 2%(파우더는 제조사 권장량)~10%(백슬로핑) 범위.
(4) 온도/시간: 열성(요거트 메이커·수비드): 40~43℃ 6~10시간 → pH 4.4~4.6에서 마감. 중온(상온 배양): 22~28℃ 12~18시간 → 산이 부드럽고 질감은 살짝 묽어집니다. 중간(설정 시간의 60~70%)에 한 번 흔들어 층분리(물층)를 예방하세요.
(5) 점도 설계(선택): 더 단단한 셋팅을 원하면 두 가지 중 택1—A) 전분류: 타피오카/옥수수전분 1~2%(w/w)를 두유에 완전히 풀고 85~90℃에서 3~5분 끓여 호화 → 43℃로 식힌 뒤 접종. B) 아가(한천): 0.25~0.35%(w/w)를 물에 완전 용해(끓는점 이상) → 두유와 섞어 43℃로 식힌 후 접종(아가는 35~40℃ 부근에서 겔이 형성되므로 접종 전에 반드시 43℃ 내외로 식혀 균을 보호). 잔탄검 0.15~0.25%를 소량 보조로 쓰면 크리미가 상승합니다(과다 시 끈적 방지 주의).
(6) 마감/보관: 목표 pH 도달 즉시 냉장 8~12시간 ‘콜드 크래시’로 산 생성·효소 활동을 낮춥니다. 냉장 4~6일이 풍미 피크. 향 변주는 바닐라, 레몬제스트, 딸기 콩포트, 그릭 스타일은 거름망에 2~4시간 배수해 점도를 올리세요.
(트러블슈팅) 안 굳음—단백질 부족/온도 저하/접종률 과소 → 단백질 0.5~1% 보강·온도 +1~2℃·접종률 50%↑. 비린 콩취—가열 부족 → 95℃ 10분 재가열(다음 배치 반영). 물층(훗치)—배고픔/점도 부족 → 전분 0.5%↑, 중간 흔들기 실시. 끈적/로피—증점제 과다/잡균 → 잔탄·아가 감량, 위생 루틴 재점검.
코코넛 요구르트: 지방·안정화·겔 포인트로 ‘분리 없는 크리미’ 구현
코코넛은 지방 12~20%의 리치한 베이스지만, 유단백 겔이 없어 그대로는 ‘분리’가 잦습니다. 따라서 ‘지방% 조정+안정화+겔 포인트’를 설계하는 것이 핵심입니다.
(1) 베이스 조정: 캔 코코넛밀크(17~20% fat)를 물/라이트 코코넛밀크로 희석해 최종 지방 10~15%를 맞추면 분리와 텁텁함이 줄어듭니다(예: 400 mL 캔 1 + 물 150~250 mL). 이때 설탕 10~20 g/L 또는 이눌린 1~2%로 연료를 보충하세요.
(2) 안정화/증점 옵션(택1 또는 블렌딩): A) 아가 0.25~0.35%—반드시 끓여 완전 용해→43℃로 식혀 접종. B) 타피오카 전분 1.5~2%—85~90℃ 3~5분 가열 호화→43℃ 접종. C) 잔탄 0.15~0.25%—냉가용 믹싱만으로 점도↑, 과다 시 점액감 유의. D) 콘약(글루코만난) 0.2~0.4%—탄력 겔, 과량 시 젤리화. 소량 블렌딩(예: 아가 0.2% + 잔탄 0.1%)이 가장 자연스럽습니다.
(3) 스타터/온도: 두유와 동일하게 비건 라벨 스타터 또는 비건 프로바이오틱(유당·우유 무함유)을 2~10% 접종. 열성 40~43℃ 8~12시간이 가장 깔끔하며, 중온 24~28℃ 12~24시간은 산이 부드럽지만 분리 관리가 필요합니다. 배양 용기는 와이드마우스 유리병을 사용하고, 배치 중간에 살짝 저어 지방층 분리를 줄입니다.
(4) pH/맛/향: pH 4.5±0.1에서 산미·코코넛 단향 균형이 좋습니다. 4.2 이하로 내리면 산은 선명하나 느끼함이 줄고, 지나치면 거칠 수 있습니다. 바닐라·라임제스트·구운 코코넛 플레이크를 마감에 더해 향을 정돈하세요.
(5) 마감/보관: 목표 pH 도달 즉시 냉장 12시간. 냉장 4~5일 풍미 피크. 분리 시 부드럽게 저어 균일화 후 사용. 스무디, 파르페, 커리·수프에 소량 넣어 크리미니스를 올리는 것도 좋습니다.
(트러블슈팅) 오일 분리—지방 과다/안정화 부족 → 지방 10~15% 조정, 아가·전분 보강. 묽음—증점제 부족/가열 부족 → 아가 +0.05% 또는 전분 +0.5%·가열 1~2분 연장. 산이 약함—접종률↑·시간 +1~2h·온도 +1℃. 솔벤트/빵취—오염·고온 과숙 → 즉시 폐기, 다음 배치 온도 -1~2℃·시간 단축.
공통 SOP·스타터·안전·로그: 비건에서도 ‘요구르트처럼’ 운영하기
(1) 스타터 선택: ‘비건 인증’ 또는 ‘유제품 무함유’ 문구 확인. 일부 프로바이오틱은 우유 기원이 섞일 수 있으니 라벨을 꼼꼼히 읽으세요. 조성은 S. thermophilus + L. bulgaricus(열성) 또는 Lactococcus/Leuconostoc 혼합(중온)이 안정적입니다. 백슬로핑은 최대 1~2세대까지만(이후 오차↑).
(2) 위생/장비: 작업대·병·주걱·온도계는 ‘세척→헹굼→소독→완전 건조’ 루틴. 물은 활성탄 필터로 염소/클로라민 제거. 금속은 스테인리스만(알루미늄 금지). 휴대폰은 작업대 반경 밖.
(3) 운영 템플릿: 라벨에 배치ID/베이스(단백질%·지방%)/당 g/L/증점제%/스타터 종류·접종%/온도·시작시각을 표기. 체크 포인트는 ①중간(설정의 60~70%) 질감·향, ②마감 pH(목표 4.4~4.6), ③냉장 후 8~12h 스푼 코팅·분리 여부. 실패 시 한 번에 한 변수만 바꾸세요.
(4) pH·안전: 대부분의 식물성 요구르트도 pH 4.2 이하 도달을 안전 지표로 삼습니다. 단, 지나친 산은 쓴맛을 동반할 수 있어 4.4~4.6에서 끊는 전략이 무난합니다. 표면 얇은 흰막(카함 이스트)은 제거·시간 단축·헤드스페이스↓로 관리 가능하나, 솜털형·선명 색(분홍/푸른/검정)은 곰팡이—즉시 폐기.
(5) 맛·영양 튜닝: 이눌린 1~2%는 프리바이오틱+바디감↑, 바닐라빈 0.1%, 레몬즙 0.3~0.5%는 상큼함↑. 단맛은 완성 후 메이플/대추시럽을 소량 가감(발효 전 과당 과다→삼투 스트레스). 그릭 스타일은 체에 2~6시간 배수. 비건 그릭 딥: 완성품 200 g + 타히니 1 Tbsp + 레몬 1 tsp + 소금 한 꼬집.
(6) 흔한 실패 정리: ‘안 시다’—접종률↑·온도 +2℃·시간 +2h·당 5 g/L 보강. ‘너무 시다’—마감 pH 0.2↑·시간 20%↓. ‘점액질’—잔탄 과다/오염→잔탄 0.05%p↓·위생 강화. ‘분리’—지방·수분 밸런스/안정화 보강. ‘금속맛’—알루미늄 접촉 금지. ‘쓴내’—아가 과열 잔향/과산→아가 0.05%↓·마감 빠르게.
정리하면, 두유는 ‘단백질+가열’로, 코코넛은 ‘지방 조정+안정화’로 접근하면 초보도 첫 배치부터 만족스러운 결과를 얻을 수 있습니다.
스타터 라벨(비건), 온도·pH 로그, 증점제 %만 고정해 보세요. 비건 요구르트도 ‘요구르트처럼’ 안정적으로 재현됩니다.