‘미세 발효 콩발효: 나또·템페 안전 입문’은 가정에서 두 가지 콩 발효를 위생적이고 재현 가능하게 운영하는 기초 가이드입니다.
나또(바실러스 계열, 고온·호기성/중성 pH 근처)와 템페(리조푸스 계열, 중온·호기성/약산성)의 생육 조건은 전혀 다릅니다. 이 글은 원료 전처리(흡수·가열), 접종(스타터 선택·투입량), 발효(온도·시간·습도·산소), 오염 식별과 폐기 기준까지 ‘안전 우선’ SOP로 정리했습니다.
나또 안전 SOP: 전처리·살균·접종·40℃ 배양(나또)
원리: Bacillus subtilis var. natto가 콩 단백·당을 분해하며 점질(폴리-γ-글루탐산)과 암모니아성 향을 만듭니다. 경쟁 미생물에 약하므로 ‘충분한 가열·살균’이 핵심입니다.
① 원료 선택·흡수: 건조대두(완두형) 사용. 벌레·흠집 콩은 제외. 물에 8~12시간(여름 8, 겨울 12) 충분히 불립니다. 불린 콩은 손으로 눌러 쉽게 납작해질 정도가 이상적입니다.
② 가열·살균: 압력솥 121℃(약 15 psi) 45~60분을 권장(가정에서 가장 재현성 높음). 압력솥이 없다면 끓는물 3~4시간 + 뚜껑 덮어 보온 유지. 목표는 ‘손가락으로 쉽게 으깨짐’이면서 ‘알갱이가 형태를 유지’하는 상태입니다. 가열 동안 발효용기(유리/스테인리스), 덮개, 주걱은 열탕 또는 식품용 70% 에탄올로 소독 후 완전 건조합니다.
③ 배수·냉각: 콩을 체에 밭쳐 표면 수분을 최대한 제거하고 45~50℃까지 식힙니다(너무 뜨거우면 균이 죽고, 너무 차가우면 활성 저하).
④ 접종(스타터): 상업용 나또 스포어 0.1~0.3 g/kg(조리된 콩 기준) 혹은 시판 생나또 10~20 g/kg를 끓여 식힌 살균수 50 mL에 풀어 고르게 분사/혼합합니다. 덩어리 없이 얇게 펴서(두께 3~4 cm) 위생 트레이/통에 담습니다.
⑤ 발효: 38~42℃에서 18~24시간, 상대습도 60~80%, 미세한 공기 교환(뚜껑 살짝 열림/천 커버). 뜨거운 보온통·오븐 조명·요거트 메이커를 활용합니다. 8~12시간 시점에 한번 중간 점검—표면에 하얀 성긴 균사와 점질, 은은한 콩·짚향이 올라오면 정상. 강한 암모니아 냄새가 과하면 과발효 우려가 있어 2~4시간 안에 마감 준비.
⑥ 마감·숙성: 실온에서 짧게 식힌 뒤 즉시 냉장 12~24시간 숙성(점질·향 매끄러짐). 완성 후 4℃에서 5~7일 내 섭취 권장. 위생 포인트: 작업 중 휴대폰·행주 접촉 금지, 도구는 ‘세척→헹굼→소독→완전 건조’.
오염·폐기 기준: 분홍/검정/푸른 곰팡이, 강한 썩은내·용매취, 끈적 대신 미끈한 슬라임—즉시 전량 폐기. 점질과 암모니아 향은 정상 범주이나 ‘자극적 눈 따가움’ 수준이면 과발효 신호입니다(냉장 숙성으로 완화).
템페 안전 SOP: 산성화·표면건조·30~32℃ 배양(템페)
원리: Rhizopus oligosporus가 콩을 하얀 균사로 단단히 엮어 ‘케이크’를 만듭니다. 초기 산성화와 표면 건조, 산소 공급이 성공률을 좌우합니다.
① 원료·탈피·흡수: 건대두를 8~12시간 불린 뒤 껍질을 대략 50% 이상 벗기고(손 비비기/짧은 끓임 후 문질러 헹굼) 반갈라지도록 준비합니다. 껍질 제거는 미생물 부하를 줄이고 균사가 침투하기 쉽게 합니다.
② 삶기·산성화: 약불~중불로 30~45분 삶아 ‘씹으면 부드럽게 으깨짐’ 수준까지 익힙니다. 삶는 물에 식초(5%) 또는 레몬즙을 넣어 pH 4.5~5.0으로 맞추면 초기 오염을 억제할 수 있습니다(대략 조리된 콩 500 g당 식초 1~2 Tbsp, 정확도는 pH 스트립 권장).
③ 배수·표면건조: 물을 완전히 빼고 깨끗한 행주/트레이에 넓게 펼쳐 ‘겉표면이 보송’해질 때까지 식힙니다(손으로 집었을 때 손바닥이 젖지 않을 정도). 과습은 실패 1순위입니다.
④ 접종: 템페 스타터(균사 분말) 1~3 g/kg(조리된 콩 기준)을 골고루 섞습니다. 위생 장갑·소독한 주걱 사용. 덩어리가 생기지 않게 가볍게 포슬포슬 섞으세요.
⑤ 포장·천공: 지퍼백/폴리백/배양용 파우치에 두께 2~3 cm로 납작하게 채우고, 바늘/이쑤시개로 2~3 cm 간격으로 양면 천공(공기 구멍). 바나나잎은 위생 세척 후 사용 가능.
⑥ 발효: 30~32℃에서 24~36시간, 통풍되는 따뜻한 곳. 10~14시간 이후 내부 발열이 생기면 1~2℃ 낮춰 과열을 방지합니다(두께가 두꺼우면 중심 과열 위험). 정상 신호: 하얀 면포 같은 균사가 콩을 완전 덮고, 케이크처럼 단단히 ‘한 장’으로 집힙니다. 검은 점(포자)은 과숙 신호로 먹을 수는 있으나 풍미가 강해지므로 바로 냉장·사용 권장.
⑦ 마감·보관: 완성 즉시 4℃ 냉장(3~5일) 또는 냉동(1~2개월). 조리 전 얇게 썰어 구이/에어프라이/스튜에 투입. 생식 금지—반드시 가열 조리.
오염·폐기 기준: 솜털이 길게 솟고 색이 분홍·주황·녹청/검정으로 선명, 암모니아·썩은내/과일발효취가 강함—즉시 폐기. 끈적 슬라임/과습·발열로 내부가 젖어 누르는 느낌—건조/산성화/온도 재점검 후 재도전.
공통 안전 체크·로그·트러블슈팅: 실패 줄이는 루틴(공통)
공통 위생: 작업대는 ‘세척→헹굼→소독→완전 건조’. 도구는 배치 전 열탕/에탄올 소독. 물은 염소/클로라민 제거(활성탄 필터). 라벨에는 배치ID/콩 g/스타터 g/온도/시간/pH(템페)/향·시각 메모를 적습니다.
온도·두께: 나또는 38~42℃, 템페는 30~32℃. 두께는 나또 3~4 cm(통풍), 템페 2~3 cm(균일 발열). 과열·과습은 대부분의 실패를 설명합니다—중간 점검으로 손을 대어 ‘미지근~따뜻’ 수준인지 확인하세요.
트러블슈팅 요약: (1) 나또가 안 끈적—가열 부족/접종률 낮음/온도 낮음 → 압력가열 연장, 스포어 1.5배, 1~2℃ 상승. (2) 나또 암모니아 과다—시간 과도/온도 과고 → 2~4시간 단축, 1~2℃ 하향, 마감 즉시 냉장 숙성. (3) 템페가 안 뭉침—콩 과습/두께 과두/온도 낮음 → 표면건조 재시도, 두께 2~3 cm, 1~2℃ 상승. (4) 템페에 점·색 반점—오염/과숙 → 즉시 폐기, 산성화(pH 4.5~5) 강화, 통풍·천공 재점검. (5) 초파리·잡내—천 커버·파우치 천공 재관리, 주변 향 강한 음식 제거.
안전 상기: 생식 금지(특히 템페). 나또·템페 모두 ‘완성 즉시 냉장’이 기본. 알레르기/히스타민 민감자는 소량부터 시도. 배치 간 교차오염을 줄이기 위해 두 발효를 다른 날에 운영하면 성공률이 높습니다.
정리하면, 나또는 ‘충분 가열·살균 후 40℃ 호기성 배양’, 템페는 ‘산성화+표면건조 후 30~32℃ 호기성 배양’이 본질입니다.
오늘 SOP를 라벨로 붙이고, 온도·두께·습도를 숫자로 기록해 보세요. 같은 루틴만 반복해도 풍미와 안전은 빠르게 안정화됩니다.