‘미세 발효 사워도우: 쌀/메밀 GF 스타터 키우기’는 밀가루 없이도 안정적으로 살아 움직이는 스타터를 만드는 방법을 다룹니다. 쌀·메밀의 전분 특성, 물·온도·pH·급여비율(수화율) 설계, 하루별 성장 신호, 보관·부활·오염 식별, 르방(levain) 활용까지 한 번에 정리해 글루텐프리 빵의 기초 체력을 만들어 드립니다. GF 스타터의 원리와 준비: 쌀·메밀·물·온도·pH·위생 글루텐프리(GF) 스타터의 핵심은 ‘전분→당→젖산/탄산’ …
‘미세 발효 유제품: 버터밀크·사워크림 실험’은 메조필릭(상온형) 유산균으로 만드는 두 가지 클래식을 집에서도 안정적으로 재현하는 방법을 정리합니다. 우유·크림의 지방률과 고형분, 스타터 선택과 접종률, 21~23℃ 배양 시간, pH 타깃, 차갑게 굳히는 마감(콜드 크래시)까지 한 번에 잡아 실패율을 낮춥니다. 버터밀크: 스타터·온도·지방률 설계로 산뜻하고 촉촉하게 버터밀크(발효 버터밀크)는 저지방~전지 우유에 메조필릭 스타터(주로 La…
‘미세 발효 시오코지·사케카스로 감칠맛 업’은 코지 효소와 사케카스(주박)의 풍미 성분을 활용해 일상 식재료의 단맛·감칠맛·연육을 동시에 끌어올리는 방법을 정리합니다. 염도·숙성 온도·시간 같은 안전 변수를 수치로 제시하고, 단백질·채소별 권장 비율과 트러블슈팅까지 한 번에 확인합니다. 시오코지: 효소로 만드는 단짠 감칠맛—제조·품질·보관 SOP 시오코지는 ‘쌀코지+물+소금’의 단순한 조합이지만, 핵심은 효소(아밀레이스·프로테아제)의 안…
‘미세 발효 아마자케: 무알코올 단맛 추출’은 누룩(코지)의 효소로 쌀의 전분을 당으로 바꾸는 과정을 안전하고 재현성 있게 운영하는 방법을 다룹니다. 핵심 포인트는 55~63℃의 일정 온도 유지, 위생적인 전처리, 빠른 냉각과 보관 SOP입니다. 비알코올(효모 무접종) 상태를 지키면서도 진하고 깨끗한 단맛을 얻는 실전 기준을 제시합니다. 당화 온도·효소 활성: 55~63℃가 만드는 무알코올 단맛 아마자케의 단맛은 발효가 아닌 ‘효소 당화…
‘미세 발효 누룩 안전 가이드: 코지의 진실’은 집에서 코지(koji)를 다루는 사람을 위한 안전 매뉴얼입니다. 코지와 전통 누룩의 차이, 아플라톡신 오해 바로잡기, 색·냄새·형태로 오염을 판별하는 법, 가정용 배양 SOP(온도·습도·시간)와 보관·위생까지 데이터를 바탕으로 정리했습니다. 코지와 누룩의 차이, 균주 식별과 ‘안전성의 과학’(코지·누룩) 먼저 용어를 분명히 합니다. ‘코지(麹, koji)’는 쌀·보리 등에 Aspergill…
‘미세 발효 과일식초 변주: 베리·파인애플’은 과일당을 1차(알코올)→2차(아세트산)로 단계 전환해 향 좋은 식초를 만드는 실전 가이드입니다. 베리·파인애플의 당·펙틴·산 특성에 맞춘 °Bx(당도)·pH·산소·스타터 운용법과 실패를 줄이는 SOP, 드링킹 식초·드레싱용 블렌딩 팁까지 한 번에 정리합니다. 베리 식초 설계: 블루베리·라즈베리·딸기 레시피(베리) 베리는 향과 색은 뛰어나지만 펙틴·안토시아닌으로 점도·착색 간섭이 큰 편입니다.…
‘미세 발효 식초: 사과식초 스타터(마더) 만들기’는 과즙을 알코올→아세트산으로 단계 전환해 안전하고 향 좋은 사과식초를 만드는 전 과정을 다룹니다. 사과·설탕·물의 비율, 1차(알코올)와 2차(아세트산) 분리 운영, 산소·온도·pH·위생, 마더(셀룰로오스 막) 형성과 보관, 트러블슈팅까지 실전 기준으로 정리했습니다. 사과식초 스타터 준비: 원재료·비율·알코올 1차(스타터) 사과식초의 출발점은 ‘알코올 1차’입니다. 아세트산균은 에탄올을…
‘미세 발효 콤부차: 2차 발효와 병 폭발 방지’는 상쾌한 기포를 만들면서도 과압(병 폭발)을 예방하는 표준 운영법을 정리한 가이드입니다. 1차 발효(산·향·잔당 확보)→2차 발효(병입 탄산)→콜드 크래시(안전 마감) 순서를 데이터로 관리하고, 프라이밍(추가 당), 병 선택, 버핑(가스 빼기), 보관 온도 등 핵심 변수를 수치로 제시해 초보도 재현성 있게 적용할 수 있도록 구성했습니다. 2차 발효 설계: 잔당·프라이밍·이스트·온도·pH …
‘미세 발효 음료: 생강 버그로 천연 탄산 만들기’는 설탕·생강·물로 만든 자연 스타터를 활용해 상큼하고 깨끗한 탄산 음료를 만드는 전 과정을 다룹니다. 스타터 활성 신호와 급여 비율, 베이스(시럽·차·주스) 설계, 2차 발효에서의 병압·버핑·콜드 크래시 등 안전 체크리스트까지 한 번에 정리해 초보도 재현성 있게 따라 할 수 있도록 구성했습니다. 생강 버그 스타터 만들기: 재료·급여·활성 신호 생강 버그(ginger bug)는 생강 껍질…
‘미세 발효 사우어크라우트: 풋내 없이 만드는 법’은 양배추 특유의 생풀 냄새·유황취를 최소화하고, 달큰하고 상큼한 젖산 향을 끌어내는 표준 공정에 초점을 맞춥니다. 풋내의 원인부터 손질·염도·소금 마사지·침수·온도·숙성·향신료까지, 초보도 재현 가능한 단계별 루틴으로 정리했습니다. 풋내의 원인과 원료 손질 루틴(풋내) 사우어크라우트의 ‘풋내’는 크게 세 요인에서 발생합니다. 첫째, 원료 자체의 상태(늦가을·겨울 수확처럼 당도 높은 양배…
‘미세 발효 피클: 저염 락토발효 염수 레시피’는 염도를 낮추면서도 안전성과 아삭한 식감을 지키는 실전 공식을 정리합니다. 저염의 기준과 안전선, 락토발효 촉진 요령(스타터·당·전처리), 채소별 염수 비율·시간표까지 한 번에 정리해 재현 가능한 저염 레시피를 구축합니다. 저염의 기준과 안전선: 염도·온도·pH의 균형 저염 락토발효에서 가장 먼저 정리해야 할 질문은 “얼마나 낮춰도 안전한가?”입니다. 일반적인 채소 락토발효의 권장 염도는 …
‘미세 발효 실험: 케피어(우유/워터) 관리법’은 두 가지 케피어를 안전하고 재현성 있게 돌보는 표준 루틴을 정리합니다. 우유 케피어의 곡립 활성·급여 비율·온도·pH, 워터 케피어의 당·미네랄·과일·탄산 설계, 휴면·여행 모드와 오염 식별, 트러블슈팅까지 한 번에 실전에 맞춰 담았습니다. 우유 케피어 관리: 곡립 활성·급여·온도·pH 루틴 출발은 ‘곡립(grains) 활성’입니다. 첫 3~5배치는 성장과 미생물 균형을 잡는 기간으로, …
‘미세 발효 실험: 요구르트 스타터 4종 비교’는 가정에서도 재현 가능한 조건에서 네 가지 스타터를 나란히 배치해 차이를 체계적으로 살피는 안내서입니다. 열성(벌가르/스트렙토)·중온(비일리/필름욜크)·프로바이오틱 블렌드·시판 요거트 백슬로핑을 동일한 우유·도구·기록 폼으로 비교해 온도·시간·pH·텍스처·향을 정량·정성 모두 평가합니다. 스타터 4종 프로파일: 열성·중온·블렌드·백슬로핑 ① 열성(Thermophilic) 벌가르식: 상업·전…
‘미세 발효 pH 측정 실습: 스트립·측정기 사용법’은 집발효에서 산도 안전선(pH 4.2 이하)과 맛의 균형을 정확히 판단하는 법을 다룹니다. pH 스트립의 빠른 스크리닝, pH 미터의 정밀 측정, 샘플링·교정·위생 루틴까지 초보도 바로 적용 가능한 실습형 가이드를 제공합니다. pH 스트립 실습: 종류·정확도·샘플링 요령(스트립) pH 스트립은 ‘빠른 판단’에 최적화된 도구입니다. 색상 비교형(전범위 0–14, 산성 전용 2–9 등)과…
‘미세 발효 온도·시간 컨트롤 완전정복’은 맛과 안전, 재현성을 좌우하는 두 축—온도와 시간—을 수치로 다루는 실전 가이드입니다. 미생물별 최적 범위, 계절별 보정, 일간·주간 스케줄링과 기록·알람까지 한 번에 체계화해 초보도 즉시 적용할 수 있도록 정리했습니다. 온도 프로파일링: 최적 범위·계절 보정·장비 운용 온도는 발효의 기어비입니다. 10℃ 오를 때 반응 속도가 대략 1.5~2배 증가(Q10 법칙)한다는 점을 기억하면, 레시피가 …