미세 발효에서 pH 변화는 단순한 숫자 이상의 의미를 가집니다. 발효의 안정성, 풍미, 위생적 안전까지 pH 하강 속도에 달려 있다고 해도 과언이 아닙니다. 어떤 실험은 하루 만에 pH가 급격히 떨어지지만, 어떤 경우에는 사흘이 지나도 변화가 더딜 수 있습니다. 이 글에서는 pH 변화 속도에 영향을 주는 7가지 주요 요인을 정리해, 발효 실험자가 원인을 파악하고 관리할 수 있도록 돕습니다.
1. 스타터의 종류와 활력
스타터는 발효 속도를 좌우하는 가장 큰 변수입니다. 유청, 케피어, 사워도우 등 스타터마다 포함된 미생물 군집이 다르며, 활력이 강할수록 pH가 빠르게 떨어집니다. 활성이 낮거나 장기간 방치된 스타터는 초기 산성화 속도가 느려집니다.
2. 온도 관리
온도는 미생물 성장 속도에 직접 영향을 줍니다. 일반적으로 18~22℃에서 락토발효가 안정적으로 진행되며, 이보다 낮으면 pH 하강이 느려지고, 너무 높으면 잡균이 증식할 위험이 있습니다. 일정한 온도를 유지하는 것이 핵심입니다.
3. 염도 비율
소금은 잡균 억제와 유산균 성장 촉진 사이에서 균형을 잡아야 합니다. 2~3% 염도는 안정적 발효에 적합하며, 염도가 너무 높으면 유산균도 억제되고 pH 하강이 느려집니다. 반대로 낮으면 초기 산성화가 불안정해집니다.
4. 원재료의 신선도와 당 함량
채소나 과일의 신선도는 미생물 활성에 큰 영향을 줍니다. 또한 재료 속 당 함량은 유산균의 에너지원으로 작용해 pH 하강 속도를 결정합니다. 신선한 채소일수록 발효가 안정적이며, 당분이 부족하면 발효 속도가 지연될 수 있습니다.
5. 산소 노출 정도
발효는 기본적으로 혐기 환경에서 안정적입니다. 산소가 노출되면 표면에서 효모나 곰팡이가 증식해 산성화가 불균형하게 진행됩니다. 완전 침수와 에어락 사용이 pH 안정화에 중요합니다.
6. 용기 및 위생 관리
발효 용기의 청결도 역시 중요한 요인입니다. 오염된 용기나 불완전한 살균은 잡균 개입으로 이어져 pH 변화 패턴을 왜곡합니다. 깨끗한 유리 용기와 위생적 도구 사용이 기본입니다.
7. 측정 빈도와 기록 습관
마지막으로, pH 속도 해석에는 측정 자체의 정확성이 필요합니다. 샘플링 시 교차 오염을 피하고, 매일 같은 시간대에 기록해야 정확한 그래프를 얻을 수 있습니다. 이는 발효 속도 해석의 신뢰도를 높여줍니다.
미세 발효의 pH 변화 속도는 단순히 미생물 활동이 아니라, 스타터, 온도, 염도, 재료, 산소, 위생, 기록이 만들어내는 총체적 결과입니다. 이 요인들을 이해하고 조절할 수 있다면, 발효 실험자는 보다 안정적이고 재현성 있는 결과를 얻을 수 있습니다. 결국 pH 속도는 발효 환경을 비추는 거울 같은 지표입니다.