미세 발효에서 가장 중요한 요소 중 하나는 스타터(Starter)입니다. 스타터는 발효의 속도와 안전성을 높이고, 풍미를 안정적으로 만들어주는 핵심 재료입니다. 그러나 어떤 스타터를 선택하고 어떻게 배양하는지가 발효 결과를 크게 좌우합니다. 이 글에서는 유청, 케피어, 사워도우라는 세 가지 대표적인 스타터를 비교하고, 각각의 특징과 배양법을 정리합니다.
유청 스타터: 단순하지만 활용도 높은 액체 스타터
유청 스타터는 요구르트나 케피어에서 분리한 맑은 액체로, 젖산균이 풍부합니다. 가장 큰 장점은 쉽게 구할 수 있고, 채소 발효에 바로 사용할 수 있다는 점입니다. 배양법은 간단합니다. 요구르트나 케피어를 천천히 거즈에 걸러 유청만 모은 뒤, 깨끗한 유리병에 담아 냉장 보관합니다. 대개 2주까지 사용 가능하며, 사용 전 pH를 확인하는 것이 안전합니다. 유청은 맛이 깔끔하고 발효 속도를 빠르게 하지만, 장기 보존성이 약하고 새로운 풍미를 만드는 힘은 상대적으로 약합니다.
케피어 스타터: 다양한 미생물 군집의 장점
케피어 스타터는 케피어 그레인에서 비롯되며, 유산균과 효모가 공존하는 복합 스타터입니다. 발효력과 풍미 다양성이 뛰어나며, 특히 발효 음료나 과일 발효에 잘 어울립니다. 케피어 스타터를 배양하려면, 케피어 그레인을 우유(혹은 설탕물을 이용한 워터 케피어)에 담아 24시간 이상 발효시킨 뒤, 발효액을 스타터로 사용합니다. 이 스타터는 발효 속도가 빠르고, 독특한 미세 거품과 탄산감을 더합니다. 단점은 그레인 관리가 필요하고, 온도나 영양 상태에 따라 성질이 변동될 수 있다는 점입니다.
사워도우 스타터: 복합 풍미와 높은 안정성
사워도우 스타터는 밀가루와 물만으로도 유지할 수 있는 자급적 스타터입니다. 배양 초기에는 5~7일 정도 매일 같은 비율로 밀가루와 물을 섞어주어야 합니다. 안정화되면 유산균과 야생효모가 공존하는 균형 잡힌 스타터가 형성됩니다. 사워도우는 풍미가 복합적이고 안정적이며, 채소 발효에도 응용할 수 있습니다. 장점은 자체 유지가 가능하다는 것이고, 단점은 꾸준한 관리(급여와 기록)가 필요하다는 점입니다.
유청은 간단하고 빠른 발효, 케피어는 풍미와 다양성, 사워도우는 안정성과 깊은 맛이라는 특성을 지닙니다. 발효 목적과 관리 가능성에 따라 적합한 스타터를 선택하는 것이 중요합니다. 결국 스타터는 발효의 성패를 가르는 출발점이자, 각 가정 발효자의 성향과 스타일을 보여주는 도구입니다.