가정에서 미세 발효를 시작하는 초보자라면 비슷한 고민을 반복하게 됩니다. “곰팡이와 카함은 어떻게 구분하나요?”, “pH는 언제 측정해야 하나요?”, “얼마나 오래 보관할 수 있나요?” 등 자주 나오는 질문에는 공통된 원리와 실전 팁이 숨어 있습니다. 이 글에서는 미세 발효 초보자가 자주 묻는 10가지 질문을 정리하고, 실험적 관점에서 해설을 제공합니다.
Q1. 곰팡이와 카함은 어떻게 구분하나요?
곰팡이는 솜털처럼 입체적이고 색상이 다양합니다. 반면 카함(막효모)은 얇은 막처럼 평평하게 퍼지며 흰색 또는 반투명합니다. 곰팡이는 반드시 폐기해야 하지만, 카함은 표면 제거 후 pH 안전선이 유지된다면 먹을 수 있습니다.
Q2. pH는 언제 측정하는 게 좋은가요?
발효 초반에는 하루 1회, 이후 안정화 구간에 들어서면 2~3일에 한 번 측정해도 충분합니다. 중요한 것은 pH 4.5 이하로 내려가는지 여부를 확인하는 것입니다.
Q3. 염도는 꼭 2%로 맞춰야 하나요?
2%는 안전 기준이지만, 재료와 목적에 따라 조정할 수 있습니다. 예를 들어 오이는 2.5%가 적합하고, 배추는 2%면 충분합니다. 염도는 미생물 성장과 풍미 균형을 동시에 고려해야 합니다.
Q4. 발효가 지연되면 어떻게 하나요?
온도를 18~22℃로 맞추고, 스타터(유청, 케피어 등)를 소량 추가하면 도움이 됩니다. 또한 재료가 너무 오래되었거나 당분이 부족할 때도 지연이 발생합니다.
Q5. 완성된 발효 채소는 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장 보관 시 보통 2~3개월은 안전합니다. 그러나 pH가 올라가거나 곰팡이가 생기면 폐기해야 합니다.
Q6. 유리병이 터질 수 있나요?
락토발효는 병압이 상대적으로 낮지만, 밀폐 발효에서는 가스가 쌓여 터질 위험이 있습니다. 따라서 에어락 뚜껑이나 가스 배출이 가능한 장치를 쓰는 것이 안전합니다.
Q7. 브라인이 줄어들면 어떻게 하나요?
증발이나 흡수로 줄어들 수 있습니다. 이때는 소금물(2%)을 추가해 완전 침수 상태를 유지해야 합니다.
Q8. 발효 중 냄새가 이상해요. 정상인가요?
초기에는 유황 냄새나 톡 쏘는 향이 날 수 있지만, 곧 사라집니다. 썩은 냄새, 곰팡이 냄새, 아세톤 냄새는 오염 신호이므로 폐기해야 합니다.
Q9. 스타터 없이 발효해도 되나요?
가능합니다. 채소 자체에 있는 유산균으로도 발효가 이루어집니다. 다만 스타터를 쓰면 pH 하강 속도가 빨라져 안전성이 높아집니다.
Q10. 발효 실험을 기록해야 하나요?
기록은 재현성 확보에 필수입니다. pH, 염도, 온도, 기간을 기록하면 실패 원인을 분석하고 성공 패턴을 재현할 수 있습니다.
초보자의 질문은 단순한 궁금증이 아니라, 발효의 핵심 원리를 짚는 출발점입니다. 이를 이해하고 기록하는 습관을 들이면, 발효는 시행착오에서 벗어나 안정성과 창의성을 동시에 얻을 수 있는 즐거운 실험이 됩니다.