‘미세 발효 Q&A: 상황별 의사결정 트리’는 증상(냄새·색·기포·pH·온도)을 기준으로 “만약 A라면 → 지금 B를 하고 → 24시간 후 C를 확인”하는 1페이지 결정 트리로 정리한 가이드입니다.
락토발효 채소, 탄산 음료(콤부차·케피어·생강 버그), 유제품·비건 요거트·식초·코지까지 가장 흔한 분기만 추려 재현성과 안전을 동시에 확보할 수 있도록 설계했습니다.
락토발효 채소 트리: pH·침수·표면(카함/곰팡이)·연화
Start—채소 피클/크라우트 D0: 염도 1.8~2.2%(물 1 L=소금 18~22 g), 온도 18~21℃, 완전 침수(무게추/겉잎), 헤드스페이스 1~2 cm, 에어락/실리콘 밸브 뚜껑.
(1) 24h pH 체크—pH≥4.8? → 예: 속도 지연. 원인 후보(저온, 스타터 없음, 염소수). 즉시 조치: 온도 +2℃(워터배스/따뜻한 장소), 스타터 브라인 5→10% 또는 유청 2→3% 추가, 병 외벽 당자국 닦기, 무게추 재정렬. 24h 후 재측정. → 아니오: pH 4.2~4.6이면 정상 가속. 48~72h 목표 pH 3.8~4.1로 진행.
(2) 표면에 ‘하얀 얇은 막’이 보임? → 예: 카함 의심. 특징(무광·종이막·쉽게 걷힘·이취 없음). 즉시 조치: 넓게 걷어내고 가장자리 종이타월로 닦기→침수 복구→스타터 5% 추가→헤드스페이스 1 cm로 축소→18~20℃ 유지. 24h 후 재발 체크. → 아니오: 다음 분기로.
(3) 색 있는 솜털·점 군락(분홍/푸른/검정)이 보임? → 예: 곰팡이. 즉시 전량 폐기, 용기·무게추·뚜껑 산소계 세정→헹굼→완전 건조. 레시피 재설계(초기 스타터 도입, 염도 +0.2%p, 에어락 사용). → 아니오: 다음 분기로.
(4) 연화/무름(아삭함 상실)? → 예: 고온+저염·펙틴 약화 가능. 즉시 조치: 온도 18~19℃로 하향, CaCl₂ 0.02~0.04%(브라인 기준) 보강, 다음 배치 염도 +0.2~0.5%p, 절단 두께 2~3 mm, 목표 pH 도달 즉시 냉장 콜드 크래시 12~24h. → 아니오: 정상 진행.
(5) 냄새가 유황/용매/발효취 과다? → 예: 고온·산소 노출·오염 가능. 즉시 조치: 헤드스페이스 축소, 에어락 적용, 온도 -2℃, 표면 잔사 닦기, 스타터 5% 추가. 24h 후 향·pH 재평가.
Finish—목표 pH(3.6~3.9) 도달 즉시 냉장. 냉장 1~2주 숙성. 라벨에는 BatchID/염도/온도/시작·마감 pH/콜드 크래시 시각 표기.
재발 방지 요약: “72h 내 pH≤4.2, 완전 침수, 18~21℃, 에어락·무게추·헤드스페이스 최소화.” 이 네 가지가 기준선입니다.
탄산 음료 트리(콤부차·워터/밀크 케피어·생강 버그): 병압·프라이밍·온도·이취
Start—F1(콤부차/케피어): 콤부차 시작 5~7°Bx, 스타터 차(식초성) 10~20%, 24~28℃. 케피어는 당 50~80 g/L(워터), 22~26℃, 미네랄은 소량.
(1) 2차(병입) 직후—PET 테스트 병 1개 포함? → 아니오: 포함으로 변경(손압 탄성 지표). 헤드스페이스 2~3 cm. → 예: 다음 분기.
(2) 탄산이 약함(24~48h 경과, PET 말랑)? → 프라이밍/온도/접종률 확인. 즉시 조치: 설탕 +2 g/L(또는 주스 +10 mL/500 mL), 온도 +1~2℃(23~24℃ 목표), 버그/케피어/콤부차 침전 소량 포함(과여과 금지). 12~24h 추가. 여름에는 시간 단축·콜드 크래시 병행.
(3) 병압 과다(뚜껑 터질 듯, PET 단단): → 즉시 버핑(치직 소리만 나게 살짝 열고 닫기) 1~2회, 4℃ 콜드 크래시 12~24h. 다음 배치 프라이밍 -20~40%, 고온기엔 시간 12~24h로 제한. 과육/퓌레 사용 시 시간 30~50% 단축·여과 강화.
(4) 넘침·화산 거품? → 점도(펙틴·퓌레)·고온·과발효 원인. 즉시 냉장 후 2단계 개봉(살짝 열어 가스 배출→5분 후 개봉). 다음 배치: 펄프 제거, 프라이밍 -2 g/L, 온도 -2℃. 스윙탑 대신 PET 권장.
(5) 솔벤트/매니큐어 냄새(식초·콤부차·과일 발효 1/2차) → 고온·산소 과다·영양 부족. 즉시 온도 -2~4℃, 표면 저어주기 중단(식초), 상등액만 랙킹, 2차 시간 단축. 다음 배치 효모 영양소 0.2 g/L(와인/사이더)·그늘 보관.
(6) 케피어 곡립 약화/점질 → 미네랄 과다·과당·고온 가능. 즉시 ‘클린 배치’(정백설탕·무향) 24h, 온도 22~24℃, 레몬/건포도·당밀 중단. 곡립 휴식은 4℃ 냉장 + 신선 당액 1~2일 간격 교체.
Finish—목표 탄산 도달 즉시 콜드 크래시. 라벨에 2차 시작 시각·프라이밍 g/L·온도 표기. 개봉은 반드시 차갑게(4℃)·싱크대에서 천으로 감싸 서서히.
유제품·비건 요거트·식초·코지 트리: pH 타깃·겔 셋팅·산화·오염 구분
Start—요거트(우유/비건): 장비 소독 후 시작. 열성 40~43℃ 6~10h(우유/두유/코코넛), 메조필릭 21~23℃ 12~24h(버터밀크·사워크림). 식초 2단계(사과·과일): 1차(알코올)→2차(아세트산, 통기성 커버). 코지: 30℃·RH 90% 전후, 40~48h 하얀 단계 수확.
(1) 요거트가 안 굳음/묽음 → 단백질/지방/온도/접종률 점검. 즉시: pH 측정(목표 4.4~4.6). 미달이면 온도 +1~2℃, 시간 +1~2h, 접종률 50%↑, 두유는 탈지분유/이눌린 1~2% 보강, 코코넛은 아가 0.25~0.35% 또는 전분 1.5~2%로 안정화. 다음 배치 전 90~95℃ 10~15분 가열 후 43℃로 식혀 접종.
(2) 유청 분리/과산 → 시간 과다·고온·접종 과다. 즉시 냉장 콜드 크래시 8~12h, 다음 배치 시간 -20%, 온도 -1℃, 접종률 -20%.
(3) 비린 콩취/이취(두유) → 가열 부족/오염. 즉시 95℃ 10분 재가열(다음 배치 반영), 위생 루틴 재점검. 잔탄 과다로 점액감? → 0.05%p 감량·아가/전분으로 일부 대체.
(4) 식초 2차가 안 시다/pH>3.6 유지 → 산소 부족/온도 낮음/접종 부족. 즉시 통기성 천 커버 확인, 표면 면적↑(용기 60~80%만 채움), 온도 24~28℃, 생식초 10~20% 접종 또는 건강한 마더 투입. 솔벤트 향? → 온도·산소 과다→온도 -2℃, 저어주기 중단, 상등액만 랙킹.
(5) 코지 색/냄새 이상 → 정상: 하얀 균사·구수한 단향·포자 전 단계. 위험: 분홍/주황/푸른/검정·솜털 길게·약품/썩은내. 즉시 전량 폐기·트레이/천 재소독. 내부 발열 32℃↑이면 얇게 펴고 환기. 수확 후 즉시 냉장/냉동 분할, 시오코지 염도 10~12%로 안전성 확보.
공통 Finish—라벨에 BatchID/온도/시작·마감 pH, 콜드 크래시 시각 기록. 의심스러우면 폐기. 알레르기/민감군에게는 가열 마감품·짧은 숙성 위주로 제공.
정리하면, 의사결정 트리는 “수치(pH·°Bx·온도)→현상(색·냄새·기포)→즉시 조치→24h 재평가”의 반복입니다.
오늘 트리를 프린트해 작업대에 붙이고, 각 배치 라벨에 ‘결정 시점(24h pH, 목표 pH 도달 즉 냉장, 2차 24h 버핑)’을 함께 적어 두세요. 발효는 더 안전하고 예측 가능해집니다.