‘미세 발효 기록법: 라벨·온도·pH 템플릿’은 “누가, 무엇을, 언제, 어떻게 만들었는지”를 한눈에 남기는 표준 양식을 제공합니다.
라벨(용기 부착)·현장 로그(수기/모바일)·스프레드시트(집계) 3단 구조로 설계해, pH·온도·염도·브릭스의 핵심 수치를 놓치지 않도록 하고, ‘결정 시점(시작/피크/마감)’을 숫자와 함께 통일합니다.
라벨 시스템: 배치ID·결정 변수·읽는 순서 표준화(라벨)
현장에서 가장 먼저 보이는 정보는 ‘라벨’입니다. 라벨은 짧고, 결정에 필요한 변수만 남겨야 의미가 있습니다. 아래 표준 포맷을 스티커/마스킹테이프에 그대로 쓰거나, 인쇄 라벨에 고정해 두세요.
■ 라벨 포맷(한 줄 요약):
BatchID | 제품 | 염도/당 | 스타터 | 온도 | 시작시각 | 목표pH | 마감조건
예시 1) 크라우트(저염):
KR24-08-26A | Kraut | Salt 1.9% | Starter Brine 5% | 19°C | 08/26 20:00 | pH 3.8 | 72h≤, 콜드 크래시
예시 2) 콤부차 F1:
KB24-08-26B | F1 | 6°Bx | SCOBY 15%, Starter 15% | 26°C | 08/26 10:00 | pH 3.2~3.6 | 5~10d, 맑은 향
예시 3) 두유 요거트(열성):
SY24-08-27C | SoyYog | +Inulin 1% | DVI 0.8% | 42°C | 08/27 22:00 | pH 4.4~4.6 | 6~10h, 콜드 크래시
■ BatchID 규칙(권장):
[제품코드][연도-월-일][시퀀스/로트] — 예: KR24-08-26A. 제품코드는 2~3자(크라우트 KR, 콤부차 KB, 케피어 KF, 식초 VC, 코지 KJ 등). 동일 레시피를 ‘A/B 병행 비교’할 때 끝문자를 분기용으로 사용합니다.
■ 보조 스티커(색상/아이콘):
• 파랑=저온(겨울 모드), 주황=고온(여름 모드), 초록=저염, 보라=저당. • 뚜껑에 동그란 컬러 스티커로 계절 보정을 표시하면 “왜 이 배치는 염도 2.2%?” 같은 의문을 즉시 해소합니다.
■ 결정 시점(라벨에도 표기):
Start(D0) / Peak(가스·산 가속) / Finish(목표 pH·텍스처 도달). 예: “Check 24h pH, 48~72h Finish @3.8±0.1”처럼 구체적 문구를 넣어 ‘다음 사람’도 같은 결과를 내도록 합니다.
■ 필수 습관:
1) 라벨은 ‘병을 닦은 뒤’ 붙이기(물·당 잔사가 있으면 곰팡이 기착점).
2) 볼펜 대신 유성 마커/라벨 프린터 사용(습기·냉장에 번짐 방지).
3) 용기 앞면(눈높이)에 핵심 라벨, 뚜껑 위엔 BatchID만—정리·검색 속도가 빨라집니다.
측정·기록 템플릿: 온도·pH·염도·브릭스 SOP와 교정(템플릿)
숫자는 동일한 방법으로 반복 측정할 때만 비교가 가능합니다. 장비 교정→측정 SOP→기록 순으로 고정하세요.
■ pH 미터 SOP:
1) 교정: 사용 전 2점(7.00/4.00) 교정. 완충용액을 실온에 두고, 전극은 증류수로 가볍게 헹군 뒤 티슈로 ‘톡톡’(문지르지 않기).
2) 측정: 점도가 높은 시료(요거트/크라우트 즙)는 1:1로 증류수 희석 후 측정(로그에 “×2 희석” 표기). 기포가 붙지 않게 살살 저어 안정값에서 읽습니다.
3) 관리: 사용 후 전극 보관액에 보관. 증류수 장기 담금 금지(막 손상). 주 1회 전극 팁 세정액 사용 권장.
■ pH 스트립 팁:
색 착시를 줄이려면 자연광에서 읽고, 붉은색 시료(비트/베리)는 1:1 희석 후 판독. 스트립은 ‘안전선 통과(≤4.2)’ 확인용으로, 정밀 수치는 미터 우선.
■ 온도 측정:
발효 공간 온도(주변)와 시료 액온을 분리 기록. 표면 IR 온도계는 액온 오차가 크므로, 프로브형(침지)을 시료에 20~30초 유지. 콤부차·템페 등은 ‘자체 발열’이 있어 용기 외벽 vs 액온이 다를 수 있습니다.
■ 염도(브라인):
소금(g)=물(g)×염도%. 시작값은 표로 기록(예: 1 L=1000 g, 2.0%=20 g). 굴절식 염도계는 온도 보정이 붙어 있더라도 용액·기기 온도를 비슷하게 맞춘 뒤 측정(차가운 브라인은 수치가 낮게 나오는 경향).
■ 브릭스(°Bx, 당도):
음료류(콤부차/워터케피어/생강버그)와 식초 1차(사이더)에 사용. 시작°Bx, 중간, 마감 3포인트로 충분. 굴절계 표면은 측정마다 물→티슈→알코올→건조 순으로 관리.
■ 현장 로그 템플릿(수기 카드):
날짜/시간 | BatchID | 환경온도/액온 | 염도%·°Bx | pH(D0/중간/마감) | 냄새·기포·표면 | 조치(온도±, 스타터%±, 시간) | 담당
예) 08/27 20:00 | KR24-08-26A | 20/19°C | 1.9% | 6.0 | 신선한 양배추향 | — | JH
08/28 20:00 | ″ | 20/19°C | — | 4.2 | 기포↑, 막 없음 | 유지 | JH
08/29 20:00 | ″ | 20/19°C | — | 3.8 | 산 균형↑ | 콜드 크래시 | JH
■ 스프레드시트 컬럼(권장):
BatchID, 제품, 레시피(염도%/°Bx/스타터%), 온도(환경/액온), pH(D0/중간/마감), 시간(h), 결과(성공/과산/지연), 메모, 다음 조치. 조건부 서식으로 ‘pH≥4.2(빨강)’, ‘온도>24℃(주황)’ 경고를 자동 표시하면 리스크 대응이 빨라집니다.
운영 자동화·판단 규칙: 결정 시점·품질 점수·재현성(운영)
기록을 ‘결정’으로 연결해야 가치가 생깁니다. 아래 세 가지를 고정하세요.
■ 결정 시점 규칙(예):
크라우트—D0 pH ~6.0 → 24h 4.2~4.6 → 48~72h 3.8~4.1 도달 즉시 냉장(12~24h 콜드 크래시). 오이 피클(저염)—24h 4.4 이하 미달 시 스타터+5% 재도입, 온도 +2℃. 콤부차 F2—PET 병 딱딱+pH 3.0~3.4 도달→즉시 콜드 크래시. 요거트—pH 4.4~4.6 도달→교반 금지/바로 냉장.
■ 품질 점수표(1~5 스케일):
향(클린·복합), 산(둥글/날카로움), 텍스처(아삭/겔 강도/유청 분리), 시각(탁도/막), 재현성(목표 수치 일치). 점수와 함께 원인-조치 링크를 메모: “산 2/5 → 다음 배치 시간 +2h, 스타터 5→10%”.
■ 체크 간격 알림(캘린더/앱):
D1 20:00 pH, D3 20:00 시음, 2차 24h 버핑, 콜드 크래시 시각 등 반복 알람을 고정. 가정 환경에서는 알림 하나가 오버퍼먼스를 막습니다.
■ 사진·QR 링크:
표면 상태(카함/곰팡이/펠리클)와 스푼 컷을 스마트폰으로 촬영, BatchID로 파일명 통일(KR24-08-26A_D2.jpg). 스프레드시트에 클라우드 링크/QR를 걸면 과거 배치 비교가 빨라집니다.
■ 실패 로그 템플릿(원인→대응):
지연(pH>4.6@24h) → 온도 +2℃, 스타터 +5%p, 염도 -0.1%p(다음 배치). 과산(유청 분리) → 시간 -20%, 접종률 -20%, 마감 즉시 냉장. 오염(막/색) → 즉시 폐기, 소독 루틴 재교육, 라벨 “청결 재점검” 스탬프 부착.
■ 교차오염/알레르기 표기:
GF/DF/SF(글루텐/유제품/대두 프리) 태그를 라벨·시트에 컬러칩으로 표시. 전용 도구·보관칸을 BatchID 옆에 기호(★, △)로 표기하면 사고율이 줄어듭니다.
기록은 “처음엔 귀찮지만, 한 번의 양식으로 전 배치에 복붙”이 원칙입니다. 라벨·현장 카드·스프레드시트를 오늘 양식으로 통일하면, 한 달 후 산·향·텍스처가 눈에 띄게 일정해질 것입니다.
정리하면, 기록 시스템은 ‘라벨(한 줄 결정 정보)→현장 로그(수기 템플릿)→스프레드시트(집계·경고)’의 3단 고정과, pH·온도·염도·°Bx의 일관 측정으로 완성됩니다.
지금 포맷을 프린트해 용기 옆에 붙이고, 다음 배치부터 BatchID와 결정 시점을 같은 시간대에 체크해 보세요. 발효 품질과 안전은 즉시 안정화됩니다.