‘미세 발효 pH 측정 실습: 스트립·측정기 사용법’은 집발효에서 산도 안전선(pH 4.2 이하)과 맛의 균형을 정확히 판단하는 법을 다룹니다.
pH 스트립의 빠른 스크리닝, pH 미터의 정밀 측정, 샘플링·교정·위생 루틴까지 초보도 바로 적용 가능한 실습형 가이드를 제공합니다.
pH 스트립 실습: 종류·정확도·샘플링 요령(스트립)
pH 스트립은 ‘빠른 판단’에 최적화된 도구입니다. 색상 비교형(전범위 0–14, 산성 전용 2–9 등)과 미세 구간형(예: 2.8–4.6)이 있으며, 발효용으로는 2–6 또는 2.8–5.2 범위의 세밀 스트립이 실무에 적합합니다. 해상도는 0.25~0.5 pH 단위가 보통이라 정밀 수치가 아닌 ‘안전선 통과/미달’을 보는 데 유리합니다.
샘플링은 오차의 절반을 좌우합니다. (1) 깨끗한 스푼으로 액상만 떠서 소량을 소독한 소스컵에 담습니다(침전·부유물 최소화). (2) 콤부차·청가스 음료는 이산화탄소가 탄산(탄산수소 이온)을 형성해 pH를 낮춰 보이므로, 컵 사이 왕복 붓기 2~3회로 디개싱(거품 제거) 후 측정합니다. (3) 사우어크라우트 같은 고형물은 1:1로 깨끗한 물에 짜낸 브라인을 사용하거나, 채소를 살짝 눌러 브라인만 채취합니다. (4) 시료 온도는 실온(20–25℃)에서 맞추면 색 비교가 일정합니다.
읽기 요령은 간단하지만 일관성이 관건입니다. 스트립을 1초 담갔다 꺼내 10~15초 뒤 색이 안정되면 표 색상표와 자연광 또는 주광색 조명(5000K) 아래에서 비교합니다. ‘중간색’으로 애매할 때는 더 낮은 pH 쪽으로 보수적으로 판정하세요. 안전 확인이라면 pH 4.2 경계에서 보수적 해석이 합리적입니다.
장단점과 주의점입니다. 장점: 빠름·저렴·소독 걱정 적음·현장 스크리닝에 최적. 단점: 해상도·재현성 한계, 착색 시료(비트·블루베리·커피·홍차 추출물)에선 색상 간섭. 대안: 착색 강한 시료는 ‘희석 1:1’ 후 추세만 파악하거나, pH 미터로 확정합니다. 스트립 보관은 습기·햇빛을 피하고, 개봉 후 6~12개월 내 사용을 권장합니다. 마지막으로 결과 기록 시 ‘스트립 종류/범위·판독자·조명·온도’를 함께 적어 재현성의 맥락을 보존하세요.
pH 미터 마스터: 선택·교정·세척·보관(측정기)
pH 미터는 ‘정밀 판단’의 표준입니다. 핵심은 전극 품질과 교정 루틴입니다. 가정 발효용으로는 글래스 전극+ATC(자동온도보정) 기능이 있는 휴대형을 추천하며, 분해·세척이 쉬운 벌브 타입이 무난합니다. 측정 범위는 pH 2–12, 해상도 0.01, 정확도 ±0.05 정도면 충분합니다.
교정(Calibration)은 ‘측정의 생명줄’입니다. 산성 영역을 주로 다루므로 2점 교정(7.00→4.01 순서)이 기본, 필요시 3점(10.01 포함)도 가능합니다. 절차: (1) 버퍼 파우더/용액을 규정 농도로 제조하고, 25℃ 기준을 지키며 라벨에 조제일 표기. (2) 전극을 증류/탈이온수로 헹구고, 무보풀 티슈로 톡톡 두드려 물막만 제거(문지르지 않기). (3) pH 7.00에 담가 ‘안정’ 표시 후 저장 → 이어서 pH 4.01에서 반복. (4) 교정 직후 샘플 측정. 권장 주기: 매 사용일 1회 또는 연속 측정 10~20회마다 점검, 전극 교체 직전·장시간 미사용 후엔 반드시 교정.
샘플링과 측정 테크닉입니다. (1) 시료를 소스컵에 20–30 mL 담아 온도 평형(1–2분) 후 측정. (2) 기포가 벌브에 달라붙지 않도록 살짝 흔들어 공기 제거. (3) 콤부차·진저버그 등 탄산 시료는 디개싱 후 측정; 이 과정을 생략하면 표기가 0.1–0.3 pH 낮아질 수 있습니다. (4) 점도 높은 요구르트·아마자케는 1:1로 증류수 희석 후 측정하고, 결과에 ‘희석’ 표시를 남깁니다. (5) 연속 측정 시 샘플 간 ‘헹굼→물막 제거’를 반복해 크로스오염을 방지합니다.
세척·보관이 성능을 좌우합니다. 사용 후 전극 세정액 또는 부드러운 중성세제 용액에 15–30초 담갔다가 헹굽니다. 단백질막(요구르트), 당막(콤부차), 염막(브라인) 오염은 각 전용 세정액이 효과적입니다. 보관은 반드시 3M KCl ‘전극 보관액’에 팁을 담가두고, 증류수 장기침적은 금지(막 구조 파괴 위험). 캡 속 솜을 보관액으로 촉촉히 유지하면 건조로 인한 감도 저하를 예방합니다. 전극 수명은 12–24개월이 일반적이며, 응답이 느려지거나 드리프트가 커지면 교체 시그널입니다.
오차·트러블슈팅도 미리 준비합니다. (1) 안정화 지연: 온도 차이—시료를 실온에 두고, ATC를 활성화. (2) 값이 튀거나 느리게 변함: 벌브 기포—전극을 살짝 흔들거나 수직 보관으로 기포 제거. (3) 항상 높게/낮게 나옴: 교정 버퍼 오염—버퍼를 교체하고, 전극을 세정. (4) 산성 시료 반복 측정 후 값 상승: ‘알칼리 오차’—4.01 버퍼에 5분 담가 재활성화. (5) 표면 발효막(SCOBY 등) 접촉 금지—물리적 손상 위험이 있으니 액상만 측정합니다.
현장 SOP: 제품별 절차·안전선·기록 템플릿(사용법)
실전 SOP(표준작업절차)를 정해 두면 팀·배치가 바뀌어도 품질이 일정해집니다.
공통 준비: 손 씻기→장갑→소독 트레이 준비→pH 미터 교정 또는 스트립 확인→시료컵 라벨링(배치ID·시각).
사우어크라우트/피클: (1) 브라인을 위에서 스푼으로 채취, 고형물 혼입 최소화. (2) 스트립으로 1차 스크리닝—pH 4.2 이하 도달 여부. (3) 미터로 확정—D1, D3, 마감에 측정. (4) pH 3.6–4.0에서 취향 확인 후 냉장(콜드 크래시)으로 마감. 주의: 침수 실패·표면 산소 노출 시 pH 하강 지연 가능—염도 0.2–0.3% 상향 또는 온도 +2℃로 보정.
콤부차 1차: (1) 시료 30 mL 채취→컵 간 왕복 붓기 3회로 디개싱. (2) 스트립으로 빠른 확인 후, 미터로 pH 3.2–3.6 구간 진입 체크. (3) 2차 병입 전 pH≥2.8 확보 여부 확인, 과일 퓨레 추가 시 12–24시간 일찍 재측정. 안전 팁: 2차 중 과발압 방지를 위해 pH뿐 아니라 잔당(브릭스)와 함께 기록.
요구르트/아마자케: 고점도 시료는 1:1 희석 측정이 현실적입니다. 목표 pH 4.4–4.6(요구르트), 아마자케는 당화 진행을 맛과 °Bx로 확인하고 pH 4.8–5.8 범위를 유지해 과도한 산화를 피합니다. 살균/냉각 루틴과 함께 ‘최대 보관일’도 라벨에 기록하세요.
워터/밀크 케피어: D0, 24h, 48h 고정 포인트 측정. 워터 케피어는 pH 3.4–3.8에서 상큼·탄산 균형이 좋고, 밀크 케피어는 4.2–4.6에서 부드러운 산미와 점질이 안정적입니다. 샘플 채취 시 곡립 접촉을 피하고 액상만 측정합니다.
기록 템플릿을 간단하게 유지하세요. 시트 열: 날짜·시간 / 배치ID / 제품 / 온도(환경/시료) / pH(스트립/미터) / 보정여부(Y/N) / 시각 지표(향·기포·텍스처) / 조치(온도·염도·시간). ‘조건부 서식’으로 pH≥4.2 구간을 빨강, 3.2–3.8을 초록으로 표시하면 한눈에 상태 확인이 가능합니다. 주당 1회 ‘교정 로그’를 별도 시트에 남기고, 버퍼 유통기한·전극 교체일·이상치 사건(예: 병 팝, 오염 폐기)을 타임라인으로 묶으면 학습 속도가 크게 올라갑니다.
안전선 상기: 대부분의 가정 발효에서 pH 4.2 이하 도달이 핵심 지표입니다. 다만 pH만이 전부는 아닙니다. 염도·온도·침수 상태·향/색/곰팡이 유무를 함께 판단해 ‘종합 안전성’을 확보하세요.
정리하면, 스트립은 빠른 스크리닝, pH 미터는 정밀 확정 도구입니다.
교정된 장비와 일관된 샘플링·기록 SOP만 지켜도 발효의 안전과 맛은 즉시 안정화됩니다. 오늘 템플릿으로 다음 배치에서 D1·D3·마감 pH를 나란히 기록해 보세요.