‘미세 발효 유제품: 버터밀크·사워크림 실험’은 메조필릭(상온형) 유산균으로 만드는 두 가지 클래식을 집에서도 안정적으로 재현하는 방법을 정리합니다.
우유·크림의 지방률과 고형분, 스타터 선택과 접종률, 21~23℃ 배양 시간, pH 타깃, 차갑게 굳히는 마감(콜드 크래시)까지 한 번에 잡아 실패율을 낮춥니다.
버터밀크: 스타터·온도·지방률 설계로 산뜻하고 촉촉하게
버터밀크(발효 버터밀크)는 저지방~전지 우유에 메조필릭 스타터(주로 Lactococcus lactis, Leuconostoc 계열)를 접종해 pH 4.5±0.1 부근까지 내린 산미형 유제품입니다. 식감은 묽은 요거트처럼 매끈하고, 베이킹·팬케이크·치킨 마리네이드에 쓰면 촉촉함과 풍미를 끌어올려 줍니다. 재현성의 핵심은 ‘균일한 21~23℃’와 ‘적절한 접종률’입니다.
재료/비율(1 L 기준): 전지우유 1000 mL(또는 2% 우유), (선택) 탈지분유 2~3%(w/w, 질감·유청 분리 억제), 스타터—① 직접 접종형(DVI) 메조필릭 0.5~1.0 U 제조사 권장량, ② 시판 ‘live cultures’ 버터밀크 역배양 5~10%(v/v). 위생을 위해 원유·생유는 72℃ 15초 또는 85℃ 30분 가열 후 22℃로 빠르게 냉각해 사용하세요.
절차: (1) 살균·냉각한 우유를 소독한 병에 담고, 탈지분유를 고루 풀어 고형분을 보강합니다. (2) 스타터를 넣고 살살 섞되, 과도한 공기 혼입은 피합니다. (3) 21~23℃ 그늘에서 12~24시간 배양—중간(6~8h) 점검 때 가볍게 흔들어 단층 분리를 예방합니다. (4) pH 4.6→4.4로 접근하면 즉시 냉장 8~12시간 ‘콜드 크래시’로 마감해 산 생성과 효소 활성을 낮춥니다.
품질·수치: pH 4.5 전후, 향은 신선한 유산·버터톤, 단맛 잔향이 가볍게 남는 것이 이상적입니다. 너무 묽으면(스푼 코팅 약함) 다음 배치에서 탈지분유 0.5~1% 추가 또는 배양 1~2시간 연장·온도 +1℃를 시도하세요. 유청 분리가 보이면(투명한 액이 맺힘) 과산 또는 교반 과다 가능—다음 배치에서 접종률 20% 감량·시간 단축으로 보정합니다.
안전·보관: 냉장(≤4℃) 5~7일 범위에서 가장 신선합니다. 개봉·사용 시는 항상 소독한 국자·병만 사용하고, 빵취·용매 냄새·분홍/푸른 반점이 보이면 즉시 폐기하세요. 베이킹에 쓸 때는 레시피의 우유를 버터밀크로 치환하고, 베이킹소다와의 중화(산-알칼리 반응)로 봉긋한 팽창을 노리면 좋습니다.
사워크림: 크림·스타터·점도 제어로 농후하고 부드럽게
사워크림은 유지방 30~36%의 크림을 메조필릭 스타터로 산화시켜 농후한 겔을 만드는 제품입니다. 카제인 겔 형성+지방 네트워크로 숟가락 자국이 부드럽게 남는 점성이 핵심이며, pH 4.6→4.4 구간에서 맛과 질감이 가장 안정합니다. 크렘프레슈 스타일은 유지방 30%대 크림에 소량 우유를 섞어(크림:우유=4:1) 더 부드럽게 운영하기도 합니다.
재료/비율(500 mL 기준): 동물성 휘핑크림 400 mL(35% 내외) + 우유 100 mL(선택), 스타터—DVI 크렘프레슈/메조필릭 0.5~1.0 U 또는 역배양(버터밀크/사워크림) 5~10%(v/v). 젤 구조 안정을 위해 탈지분유 1~2%(w/w) 보강을 권장합니다. 식물성·가공 크림(유화·혼합유)은 겔 형성이 불안정하므로 피하고, UHT 크림도 가능하나 향은 약간 단순해질 수 있습니다.
절차: (1) 크림·우유를 72℃ 15초 가온 후 22℃로 빠르게 냉각(가정에서는 상온으로 방치하지 말고 얼음물 욕조 활용)합니다. (2) 스타터를 넣고 천천히 저어 균일화. (3) 21~22℃에서 12~24시간 배양—표면이 흔들림 없이 ‘살짝 젤’로 굳고, pH 4.5±0.1에 도달하면 성공 신호입니다. (4) 젓지 않고 그대로 냉장 12시간 이상 굳히면 스푼 컷이 매끈하게 나옵니다.
점도·맛 튜닝: 더 진하게—탈지분유 0.5~1% 추가, 배양시간 +1~2h(단 pH 하한선 4.4 주의). 더 부드럽게—우유 비율↑(최대 30%), 시간 -1~2h. 입자감/결절이 느껴지면 교반 과다·온도 드리프트 가능성이 큽니다. 다음 배치에서 섞는 횟수를 줄이고, 온도 편차(±1℃ 이내)를 줄이세요. 유청이 고이기 시작하면 과산—즉시 냉장, 다음 배치에서 접종률·시간을 낮춥니다.
안전·보관: 완성 후 4℃에서 5~7일. 스푼은 항상 건조·소독 상태로 사용하고, 가장자리 갈변·산화취가 보이면 표면 1 cm 제거 후 관능 평가—의심 시 폐기가 우선입니다. 생과일·허브·소금·레몬으로 즉석 소스를 만들거나, 보르시치·타코·베이크드 포테이토에 곁들이면 지방과 산이 조화롭게 맛을 끌어올립니다.
공통 SOP: pH·위생·트러블슈팅으로 일관성 확보
메조필릭 유제품은 ‘느릿한 상온 발효’여서 위생·온도·시간을 템플릿으로 고정하면 품질이 급격히 안정됩니다. 준비: 작업대 정리→세척→헹굼→식품용 소독→완전 건조, 장갑·마스크 착용, 병·주걱·온도계·pH 스트립/미터를 ‘청결 구역’에 올려 둡니다. 원유·크림은 가열 후 빠른 냉각으로 위험 구간(30~50℃ 장시간 방치)을 건너뛰고 21~23℃에서 시작합니다. 라벨에는 배치ID/원유·지방률/고형분 보강/스타터 종류·접종률/시작 시각·목표 pH를 적습니다.
모니터링: D0·중간(6~8h)·마감 pH를 고정 포인트로 측정—버터밀크·사워크림 모두 4.5±0.2 범위를 목표로 합니다. 표면 상태(균일 겔/유청 고임), 향(우유→젖산/버터), 점도(스푼 코팅)를 함께 기록하세요. 마감은 ‘목표 pH 도달 즉시 냉장’이 원칙입니다(콜드 크래시 8~12h).
트러블슈팅: (1) 잘 안 굳음—접종률↑(DVI는 1.3배, 역배양은 10→12%), 온도 +1~2℃, 탈지분유 0.5~1% 추가. (2) 과산·쉰맛—시간 과다·온도 과고—다음 배치 시간 20~30% 단축, 시작 pH 기록 강화. (3) 이취·빵취—오염·휴대폰·손 접촉—장비 재소독, 작업 중 휴대폰 금지. (4) 유청 분리—과산·교반—다음 배치 시간 단축, 중간 흔들기 최소화. (5) 알레르기·유당—유당은 일부 젖산화되지만 완전 제거는 아님—민감자는 소량·짧은 숙성, 또는 락토프리 우유+메조필릭 스타터 변주를 시도. (6) 재배양—역배양(시판 유제품)은 1~2세대까지만 권장, DVI는 제품별 가이드 우선.
정리하면, 버터밀크·사워크림은 모두 ‘21~23℃ 상온 배양·pH 4.5±0.1·콜드 크래시’라는 동일한 뼈대를 공유합니다.
지방률·고형분·접종률을 표준화하고, 같은 시간에 같은 체크를 반복하면 첫 배치부터 결과가 안정됩니다. 라벨·pH 로그만 고정해도 산미·점도는 금세 일정해집니다.