‘미세 발효 실험: 케피어(우유/워터) 관리법’은 두 가지 케피어를 안전하고 재현성 있게 돌보는 표준 루틴을 정리합니다.
우유 케피어의 곡립 활성·급여 비율·온도·pH, 워터 케피어의 당·미네랄·과일·탄산 설계, 휴면·여행 모드와 오염 식별, 트러블슈팅까지 한 번에 실전에 맞춰 담았습니다.
우유 케피어 관리: 곡립 활성·급여·온도·pH 루틴
출발은 ‘곡립(grains) 활성’입니다. 첫 3~5배치는 성장과 미생물 균형을 잡는 기간으로, 전지우유(필요시 2–3% 탈지분유 보강)를 권장합니다. 기본 비율은 곡립:우유=1:10~1:15(w/w), 예) 곡립 30 g에 우유 300–450 g. 20–26℃에서 18–24시간 배양해 pH 4.2–4.6 구간에 도달하면 마감합니다. 초반에 너무 빨리 시어지면(12–16h 이전 pH<4 .2="" 1:20="" 1:8="" 1="" br="">
용기는 와이드마우스 유리병에 루즈핏 뚜껑(또는 천 커버)으로 가스가 빠져나가게 두는 것이 안정적입니다. 금속 접촉은 스테인리스는 안전, 알루미늄·구리는 산성 매질에 비추며, 체는 스테인리스/나일론을 사용합니다. 배양 중간에 병을 가볍게 흔들거나 저어주면 유당이 재분산되어 과산·층분리(커드/유청 분리)를 줄일 수 있습니다. 마감 후에는 곡립을 체에 받쳐 우유만 거르고, 곡립은 즉시 새 우유로 급여하여 순환을 유지하세요. 물로 씻기는 권하지 않습니다(염소·삼투 스트레스). 필요시 소량의 신선한 우유로 가볍게 헹궈 점액을 제거하는 정도로 제한합니다.
맛과 텍스처 조정은 시간·온도로 미세하게 합니다. 18–20℃에서는 산이 둥글고 크리미, 24–26℃에서는 산이 또렷하고 기포감이 살아납니다. 2차 발효(곡립 제거 후 과일/허브를 넣어 실온 6–12h)는 향을 풍부하게 하지만 산도와 가스가 올라가므로, 병 팝 리스크를 줄이기 위해 헤드스페이스 2–3 cm와 매 6–12h ‘버핑(가스 빼기)’을 지키세요. 곡립 증식률은 보통 배치당 5–15% 수준이며, 증식이 멈추면 우유를 신선하게, 지방률을 약간 올리거나(생크림 1–2 tbs/L) 1~2회 ‘짧은 배양(12–16h)’로 과산 스트레스를 줄여 회복시키는 방법이 유효합니다.
보관·휴면: 단기(1주 내) 휴식은 곡립:우유=1:20~1:30으로 희석해 4℃에 두고 3–7일마다 우유를 교체합니다. 장기(수주) 보관은 활력 저하가 불가피하므로, 가능하면 지인에게 ‘돌봄 배치’를 맡기거나 소량을 동결(우유+설탕 10% 혼합)해 비상용으로만 보관하세요(해동 후 회복 배치 2–3회 필요). 위생 신호로는 신선한 젖산 향·가벼운 탄산·미세 기포·크리미 결을 정상으로 보고, 효모 과다의 발효빵 냄새·용매/매니큐어 냄새·강한 설퍼 향·검은/녹청색 곰팡이는 즉시 폐기·리셋 신호입니다.
워터 케피어 관리: 당·미네랄·과일·탄산 설계
워터 케피어는 ‘먹이(당)+미네랄’ 밸런스가 핵심입니다. 기본 배합은 물 1 L에 설탕 45–60 g(정백설탕 기준), 곡립 50–100 g(곡립:설탕수=1:10~1:20 w/w), 미네랄 보강으로 당밀 0.5–1 tsp 또는 무가공 설탕 일부(10–30%)를 섞습니다. 22–26℃에서 24–48시간 1차 발효 후 pH 3.4–3.8이면 마감합니다. 당이 너무 낮으면 발효가 지연되고, 너무 높으면 삼투압으로 곡립 활력이 떨어집니다. 물은 염소/클로라민을 제거한 정수(활성탄 필터) 사용이 안전하며, 연수가 지나치게 부드러우면 소량의 미네랄(당밀 한 꼬집, 무가공 설탕 블렌딩)이 도움이 됩니다.
클래식 보조 재료(레몬 조각·말린 무화과/대추)는 미네랄·비타민을 공급하고 향을 부드럽게 합니다. 다만 산성 주스·신선 과일은 곡립과 직접 닿게 하지 말고 2차 발효에서 사용하세요(과산·삼투 스트레스 예방). 2차 발효는 걸러낸 원액을 스윙탑 병에 담고, 과일/시럽 1–3% 또는 설탕 3–8 g/L를 추가해 20–24℃에서 12–48시간 두면 됩니다. 병은 2–3 cm 헤드스페이스를 남기고 하루 1회 버핑, 목표 기포감에 도달하면 즉시 콜드 크래시(냉장 4℃)해 과발압·폭발 리스크를 줄입니다.
곡립 케어: 곡립 표면이 미끈거리거나 점질이 심하면(다당 과생성) 고온·과당·광물 불균형이 원인일 수 있습니다. 1–2회 ‘클린 배치’—정백설탕 50 g/L만 사용·당밀 미사용·24h 짧은 발효—로 리셋하고, 활력이 돌면 소량 미네랄을 재도입하세요. 곡립 세척은 매 배치 불필요하며, 필요 시 염소 없는 물로 가볍게 헹굽니다. 꿀·원액 과일즙은 항균/산성으로 곡립을 약화시킬 수 있으니 1차에서는 피하고 2차에서 활용하세요. 휴면 모드는 설탕수 30 g/L에 곡립을 담가 4℃에 보관, 5–7일마다 설탕수를 교체합니다(장기 보관 시 활력 저하→회복 배치 2–3회 필요).
안전·품질 신호: 신선한 과일향·부드러운 젖산/탄산 향·맑거나 살짝 혼탁한 액색·알맞은 기포는 정상입니다. 분홍/검정/푸른 곰팡이, 강한 솔벤트 냄새, 거품이 이상하게 점성이 높아 끈적하게 끊기는 경우는 폐기 신호입니다. pH가 4.0 이상에서 오래 머문다면(24–48h) 온도·당·미네랄을 재점검하고 곡립 비율을 20–30% 증량하세요.
유지·보관·트러블슈팅: 휴면·오염·맛 보정
일일 루틴 표준화가 케피어 품질을 결정합니다. 작업 전후 ‘세척→헹굼→소독→완전 건조’를 지키고, 라벨에는 배치ID·곡립 g·우유/물 g·당 g·온도·시간·마감 pH를 적습니다. D0·중간·마감 pH를 고정 포인트로 측정하면 과발효·지연을 빠르게 교정할 수 있습니다. 우유 케피어는 pH 4.2–4.6에서 마감·냉장, 워터 케피어는 3.4–3.8에서 마감·콜드 크래시가 기본선입니다. 맛 보정 팁: 우유 케피어가 과산이면 즉시 체에 밭쳐 유청을 제거하고 부드럽게 저어 크리미를 회복, 다음 배치는 시간 단축·곡립 비율 하향. 워터 케피어가 밍밍하면 2차에서 과일/허브(레몬제스트·생강·민트)와 설탕 1–2%로 향·탄산을 채우고, 너무 달면 1차 시간을 6–12h 늘리거나 2차 당을 줄이세요.
오염 식별: 카함 이스트는 얇고 매끈한 흰막·빵향·쉬운 제거가 특징(대응: 표면 걷어내고 헤드스페이스↓, 산·염도·온도 조정). 곰팡이는 솜털/색(분홍·검정·푸른·형광), 뚜렷한 악취가 동반—즉시 폐기·용기 재소독·원인 변수를 기록하세요. 병 폭발 리스크 관리는 (1) 2차 전 잔당/브릭스·pH 확인, (2) 내압 병 사용·버핑, (3) 목표 도달 즉시 냉장으로 구성합니다. 곡립이 줄거나 약해질 때는 ‘회복 배치(짧은 1차, 스트레스 요인 제거)’ 2–3회를 연속 적용하면 회복되는 경우가 많습니다.
여행/장기 외출 모드: 우유 케피어—곡립을 신선한 우유에 1:20으로 희석해 4℃, 5–7일마다 우유 교체(최대 2–3주). 워터 케피어—설탕수 30 g/L, 4℃, 1주 간격 교체(최대 3–4주). 복귀 후 첫 1–2배치는 버리거나 조리용으로 쓰고(팬케이크·발효빵), 3배치째부터 본 생산에 투입하면 안전합니다.
체크리스트 요약: (1) 염소 제거 물·신선한 우유 사용, (2) 곡립:기질 비율 표준화, (3) 20–26℃ 유지, (4) 목표 pH 도달 즉시 마감, (5) 2차는 헤드스페이스·버핑·콜드 크래시, (6) 위생·라벨·로그 고정. 이 6가지만 지켜도 케피어는 안정화됩니다.
정리하면, 케피어 관리의 본질은 ‘곡립 건강+속도 제어+일관 기록’입니다.
오늘 제시한 비율·온도·pH·2차 발효 안전선을 배치 카드로 만들어 작업대에 붙여 두고, 다음 배치부터 그대로 실행해 보세요. 재현성은 즉시 올라갑니다.